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餐饮服务质量检查评分标准

发布人:manbetx万博体育manbetx万博体育线上娱乐消毒剂    发布时间:[2019年05月06日]
 

检查日期:   年   月   日

制表单位:北京市海淀区人民政府机关事务管理处                                                                 制表时间:

检查项目

检查标准

评分细则

扣分

问题描述

备注

(一)餐费使用管理标准

(10分)

1.库管岗与财务岗的设置与管理标准(5分)

(1)库管岗与财务岗分开设置,专人负责,同一人不能身兼两职。

现场检查,库管岗与财务岗未分开扣1分;




(2)各环节必须做到账账、账物相符。

现场检查材料数量、出入库情况、单价、数量、总金额等环节出现账账、账物不符的,每处扣1分。




2.帐务管理标准(5分)

(1)材料购进与支出登记及时准确,各类出入库单据齐全完整,账务、账账相符。

现场检查各账目登记,购进、支出未分别登记进账,每项扣1分;无出入库单据扣1分;单据记录与实际不符扣1分;记录不详细,每处扣0.5分。




(2)存货出库方法明确,各类出入库单据无更改、涂抹、造假行为。

现场检查各账目登记,存货出库方法不明确扣1分;私自涂改出入库单据扣2分;




(3)各类采购材料入库及时,原材料进货台帐记录详细,月末未付款挂账及时。

现场检查各账目登记,采购材料未及时入库,进货台帐记录不全的每类扣1分;月末未付款的未挂账,每笔扣1分。




(二)前厅标准

(10分)

1.服务标准

(5分)

(1)坚守岗位、文明服务,上菜等服务流程规范,无擅自离岗行为,无与客人争吵、动手行为。

现场检查,不符合标准每人每处扣1分。




(2)餐桌各调料器具卫生洁净、摆放整齐,各调味品补充及时,无过期、变质调味品。

现场检查,不符合标准每处扣1分。出现过期、变质调味品为0分。




(3)监督职能履行严格,无代刷卡行为。

现场检查不符合标准每卡扣1分。




(4)就餐券使用管理规范、标准统一。

现场检查不按规定使用餐券,每券扣0.5分。




2.洗消管理标准(5分)

(1)各类盛具、用具、餐具清洗消毒及时,程序规范,位置摆放合理。紫外线消毒灯按规定配备灯罩。布菲炉每餐换水。

现场检查,不符合标准每处扣1分。消毒记录不全扣1分。




(2)使用前无残渣、无污渍、无水迹。各抹布、食品盖被、盖布清洗、消毒和存放程序规范,洗手池备洗手液,符合相关标准。

现场检查,不符合标准每处扣1分。




(3)各类清洁用具(墩布、扫把等)用后洗消及时,干净整洁无异味,位置摆放合理。

现场检查,不符合标准每处扣1分。




(三)后厨管理标准

(30分)

1.原材料采购标准(5分)

(1)各类原材料采购符合甲乙双方相关规定,各供应商相关资质齐全完整,符合要求。

现场检查各供应商资质,不符合规定或是材料不全的,每项扣1分。




(2)各原材料筛选严格,卫生、质量等符合相关标准。

现场检查各原材料,散装食材没有标识不能说明货源及保质期限的,每处扣1分;出现腐烂变质生虫等明显质量问题,每处扣2分。




2.切配管理标准(5分)

(1)切配间各类物品摆放整齐有序,菜墩、砧板与菜刀等用具使用生熟、荤素分开、水池使用分类分开,生、熟、半成品存放容器区分明显,各分类标识齐全。

现场检查,不符合标准每处扣1分。




(2)原料泡发符合规范要求;待用蔬菜、即食水果、肉类、蛋类清洗洁净、程序规范,存放符合卫生要求。

现场检查,不符合标准每处扣1分。




(3)各类冷冻原材料按需使用,解冻方法正确,严禁反复解冻。

现场检查,不符合标准每处扣1分。




(4)食品处理区地面、墙面、操作台、水池、盛具等卫生洁净、无积水、无污渍、无杂物。

现场检查,不符合标准每处扣1分。




(5)垃圾桶定位放置,外部保持清洁并密封;切配过程中下脚料、废弃料清理及时,符合相关卫生标准。

现场检查,不符合标准每处扣1分。




(6)各环节无浪费行为。

现场检查,发现浪费现象每处扣0.5分。




3.烹制加工标准(5分)

(1)各种馅类现用现拌、存放洁净卫生,无隔夜存放。每锅菜都要记录出锅温度,记录详细。

现场检查,不符合标准每处扣1分。




(2)菜刀、菜板(墩)、盛放容器等各类加工与使用器具做到“生熟分开”。

现场检查,不符合标准每处扣1分。




(3)热菜烹制操作规范,油、盐等附、配料添加适量,不随意使用食品添加剂及不符合卫生健康标准的附、配料。

现场检查,不符合标准每处扣1分。




(4)各类食品加工制作程序规范,成品无夹生、无异味、无异物、无糊锅。

现场检查,不符合标准每处扣1分。




4.风味小吃(明档)及面点间管理标准(4分)

(1)各类面点、主食等加工制作程序规范,成品无夹生、无异味、无异物、无糊锅。

(2)各类汤粥等加工制作程序规范,成品无异味、无异物、无糊锅,符合相关标准。

现场检查,不符合标准每处扣1分。




5.凉菜间管理标准(4分)

凉菜专间使用,管理遵循“五专两不进”原则。(五专:专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏;两不进:非本室人员不进、非半成品不进)

现场检查,不符合标准每处扣1分。




6.冰箱、冰柜及冷库使用与管理标准(4分)

(1)冰箱、冰柜内物品按照生、熟、荤、素、水产分开分类存放,内部无血水、无异味、无残渣、无油污;存放物品无堆积、无积压,不超过容积的2/3;各类物品标识明显准确,字迹清晰。

(2)带包装原料和冷冻制品(除真空包装和速冻小包装外)去除纸箱、有色塑料袋等外包装存放。食品冷藏不超过24小时,冷冻不超过7天,定型包装食品按包装说明在规定保质期内储存。

(3)冰箱、冷藏柜、冷冻库存放物品使用规范合理,遵循“先进先出”的原则。

(4)定期对冰箱、冰柜、冷库运行情况进行检查及除霜作业,内壁积霜不超过5毫米;除霜作业程序规范。

现场检查,不符合标准每处扣1分。




7.剩余饭菜及留样管理标准(3分)

剩余饭菜存放及留样(100克以上,开餐后记录48小时)符合规范标准及卫生要求。

现场检查,不符合标准每处扣1分。




(四)库房管理标准(5分)

1.库房内物品标识及相关内容齐全且与实物相符;各类食品、原材料及添加剂、清洁用具、化学用品合理存放,存放区域有明显标志。

2.各库房门窗、墙壁、地面、货架、盛具干净整洁。

3.各原材料、调料、辅料存放洁净卫生;采购、存放等各环节规范;无“三无”、过期、变质、假冒伪劣,各项指标符合食品卫生要求。

4.定型包装原材料、调料、辅料必须有中文标识和中文说明。

5.原材料入库、检验和称量程序规范,相关责任人现场点验、签字确认及时完整。

6.库房内设地苔子,挡鼠板,货物存放距墙10公分,屋内设温、湿度计。

现场检查,不符合标准每处扣1分。




(五)设备设施使用管理标准(5分)

按厂家要求正确使用与操作各设备设施,无违规使用行为。

现场检查,不符合标准每处扣1分。




(六)各环节卫生标准(10分)

1.个人卫生标准(3分)

(1)工作人员着装干净整洁,衣物无油垢、无污物、纽扣无脱落,并统一佩戴工牌。

(2)男员工不留长发、胡须、大鬓角。女员工发不外露,长发盘头。指甲清洁,不得超过指甲肚,不得涂抹指甲油等化妆品,不得佩戴首饰。

现场检查,不符合标准每处扣1分。




2.前厅卫生标准(3分)

(1)地面清洁无油迹、无污迹、无水迹。

(2)卡机洁净无污渍。

(3)分餐台、餐桌椅、布菲台、餐车等洁净明亮无污渍、无油垢、无残渣。

(4)无使用未经消毒的餐具行为。

现场检查,不符合标准每处扣1分。




3.后厨卫生标准(4分)

(1)各类设备设施、盛器具等洁净卫生;各加工制作、出餐等环节程序规范,符合相关卫生标准。

(2)菜墩、砧板与菜刀等用具使用后洗消及时、干燥洁净无霉变,存放符合相关卫生标准。

(3)各操作间地面清洁无油迹、无污迹、无水迹(积水);各下水道畅通,道口清洁无残渣、无异味。

(4)各操作间水池分类、分开使用,符合操作流程及相关卫生标准。

现场检查,不符合标准每处扣1分。




(七)安全管理标准(10分)

1.水、电、气及设备设施使用安全(5分)

(1)水电气使用符合安全操作规程,跑水、渗水、漏电、漏气等采取措施及时得当。

(2)设备设施使用流程及操作方法规范,无违规操作行为。

现场检查,不符合标准每处扣1分。




2.食品卫生安全(5分)

(1)各原材料采购、存放、洗消、切配、成品与半成品设专柜分开存放符合相关标准,无违规操作行为。

(2)剩饭、剩菜超过规定时间不得重复利用。

(3)菜品种类搭配符合常规安全食用要求。

(4)食品添加剂使用记录详细做到专人管理、专人采购、专人登记,并单独存放。

(5)所有外通门窗加防蝇设施、风幕机。

现场检查,不符合标准每处扣1分。




(八)人员配备与管理(5分)

1.人员配备

(2分)

按合同约定人员数量配备并确保在岗率达到100%要求。

现场检查,缺1人扣0.5分。




2.人员更换

(1分)

配备人员要相对稳定,不得擅自更换,确需更换的须事先征得甲方负责人员同意。

现场检查人员情况,与宣传栏不符或是解释不清的视为未经甲方同意擅自更换人员,每人每次扣0.5分。




3.人员管理

(2分)

(1)住宿人员提供人员身份证原件,复印后到监管科进行登记备案,住宿期间(包括八小时以外)遵章守纪,不做、不参与任何违法乱纪之事。住宿人员不得私自占用甲方配备电话从事与工作不符事宜。

现场检查,未到监管科备案的,每人扣0.2分。




(2)指定专人负责员工宿舍管理。各宿舍整体环境整洁,地面洁净无污渍;个人床铺、被褥、床单等洁净;个人物品摆放整齐;定期通风,确保室内空气清新无异味。

现场检查,宿舍无管理责任制的扣1分。宿舍内杂乱不整扣0.5分,物品摆放不到位每处扣0.1分;床铺不整每个扣0.1分;床单被褥不洁每个扣0.1分。




(九)节能减排(5分)

节能减排方案及岗位责任制。(2分)

实施方案及岗位责任制制定及时,内容齐全、完整,符合岗位职责要求;节能的目标、计划、组织领导、各级人员职责及水、电、气等各分项内容齐全完整,不丢项、不落项;节水、节电、节气等各环节、各岗位指定专人负责。

现场检查,无方案扣2分;无岗位责任制扣2分。节能方案不符合本办公区实际扣0.5分;节电、节水内容不全,缺一项扣1分。




节能方案的落实。(3分)

(1)办公室及宿舍内无大功率违规电器具;无乱接水电;合理调整开启空调或照明设备,宿舍或工作区做到人走灯灭。

现场检查,宿舍或办公室不按规定开关空调、照明灯每处扣0.5分。擅自安装和使用大功率电器具,每件扣1分;




(2)在落实茶杯等用具洗消时无大水量冲洗等行为。

洗消茶杯等用具时,发现大水量冲洗行为,每次扣1分。




(十)各类工作计划、制度、方案预案、岗位职责等制定

(10分)

各类工作计划、制度、方案预案、岗位职责等制定及时、内容完整。

现场检查各项计划、制度、方案、预案、岗位职责等,缺一项扣1分。







单项成绩不及格项目



1.所属人员工作、值班期间(包括留宿人员八小时以外时间)不遵纪守法、触犯国家法律法规、违犯甲乙双方相关管理制度和规定,出现赌博、酗酒、打架斗殴等违法违纪行为。2.采购过期、变质、假冒伪劣及其他有碍食品卫生的原材料、调料、辅料或“三无”产品。3.伙食费挪作他用。4.造假单据。5.违犯餐卡餐券使用管理规定扣10分以上。6.不按即食加工要求制作,造成食物中毒或引起不良影响7.使用过期变质食品引起食物中毒或不良影响。8.私自占用值班电话从事与工作不符事宜三次以上。9.私拉电线、由于电源外漏、漏水漏电等安全隐患而纠正不及时造成损失或引起责任事故的;10.私自动用消防等设备设施的。11.无节能减排工作方案及岗位责任制的。12.由于工作失误导致甲方财务资产损失的其他行为。

总分


综合评定

优秀□         合格□      

基本合格□       不合格□

乙方专业主管确认签字


甲方专业主管确认签字



备注

1.此表格为机关事务管理处(甲方)为检查餐饮公司(乙方)履行合同情况而制定,各办公区均可参照执行。

2.餐饮服务工作实行不定期检查,每月进行汇总,由甲方负责组织实施。

3.综合评定方法如下:满分为100分,90分以上评定为“优秀”,80—89分评定为“合格”,70—79分评定为为“基本合格”,69分以下评定为“不合格”。评定结束后,甲乙双方负责人分别签署意见后存档。

 
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